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粉哥导读：近日，奶粉智库后台收到粉丝留言提问：“能不能讲一下麦芽糊精是什么，加到奶粉中有什么用呢？”确实，许多消费者对麦芽糊精的认识比较模糊，只是觉得不太好。那么，麦芽糊精是一种怎样的成分，今天我们就一起来了解~ 关于麦芽糊精 根据《GB/T 20884-2007 麦芽糊精》定义：麦芽糊精以淀粉或淀粉质为原料，经过酶法低度水解、精制，再喷雾干燥而成。 淀粉水解我们或许听的比较少，但蛋白水解想必大家都比较熟悉，“水解乳清蛋白、水解工艺、小分子蛋白”等品牌宣传卖点都活跃在大众视线中。其原理都通过酶将大分子的物质水解成小分子的物质，实际上可以理解为消化的过程，人体内的蛋白酶、淀粉酶就发挥着水解食物中含有的蛋白质、淀粉等成分。 也就是说，麦芽糊精是一种淀粉的水解产物，其水解程度一般用DE（葡萄糖当量）值来表示，天然淀粉的DE值接近0，而完全水解成葡萄糖时的DE值接近100。 麦芽糊精的水解程度越高(DE值越高)，平均分子量越低，线性程度逐渐降低，分子结构越简单，老化程度越低，产品的溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降越大；而组织性、黏度、稳定性、抗结晶性越差。 也正由于不同DE值麦芽糊精的不同功能特性，麦芽糊精被广泛地应用于各种各样的食品中，包括糖果、冰淇淋、糕点、饮料和方便食品等。 麦芽糊精的应用 1、麦芽糊精用于食品干燥助剂 麦芽糊精流动性、溶解性好，耐热性强，吸湿性低，不结团，无异味，即使在浓度高的状态下也不会掩盖其他原料的风味和香味，具有很好的载体作用。常用在果汁类产品的干燥过程中起到助干剂的作用，从而防止果汁粉产品结块，增加产品的溶解性，改善产品组织结构。 2、麦芽糊精在包埋方面的应用 麦芽糊精是用于食品微胶囊的良好壁材之一。微胶囊技术已经广泛应用于生物、医学、食品、农药、化妆品等领域。一般情况下微胶囊的长度不会超过3 mm，根据包埋产物的尺寸可分为:纳米级(1～100nm)和微米级(100～1000 nm)。 对于物质包埋很重要的一步是筛选微胶囊的壁材，好的壁材需要满足以下条件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下较低的黏度和吸湿性；对芯材较佳的保护性;加工和储藏过程中的稳定性；无味道；价格低廉。 而麦芽糊精作为微胶囊壁材已经开始应用于一些不同食品领域中，比如包埋功能性油脂，生物活性类物质、风味物质、益生菌等。 3、麦芽糊精在奶粉中的应用 麦芽糊精由于自身特性，可使产品体积膨胀，不易结块，冲调性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。 奶粉中的麦芽糊精 在奶粉中，为什么麦芽糊精归于敏感成分一类呢？ 碳水化合物比例 这就与乳糖在碳水化合物中的占比有关了，现行1段奶粉国标中规定：对于乳基婴儿配方食品，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，不得使用果糖。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加乳糖和麦芽糊精都符合国家标准。 因此，国家标准规定在 0-6个月的婴儿配方食品中乳糖占碳水化合物的总量需要≥90%。乳糖的营养价值优势显而易见，除了因乳糖酶缺乏，存在乳糖不耐受的婴幼儿，以乳糖作为碳水化物的婴幼儿配方奶粉更有利于生长发育。 除此之外，2018年9月发布的新国标《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（征求意见稿）、《食品安全国家标准 较大婴儿配方食品》（征求意见稿）以及《食品安全国家标准 幼儿配方食品》（征求意见稿）中，对乳糖占比的规定进行了进一步的调整，即增加了2、3段奶粉对乳糖占比的要求，如下： 甜度 实际上，从甜度上来看，以蔗糖（白砂糖）的甜度为1来比较，麦芽糊精的甜度很低，为0.1。 从“甜度”的角度来看，麦芽糊精属于一种比较中性的成分，负责提供能量，具有改善产品的溶解性、口感等作用，但营养价值不如乳糖，价格也比较便宜。 事实上，麦芽糊精定义为“敏感成分”，更多是体现在占据了一定的碳水化合物的比例，尤其是目前2、3段奶粉堆乳糖的占比未做明确规定，麦芽糊精等碳水化合物添加得越多，乳糖占比就越少。 但从另一方面来说，麦芽糊精与白砂糖、糖浆固体等碳水化合物相比，其甜度十分低，不容易引起婴幼儿味觉偏好形成，甚至龋齿、肥胖等情况的发生，也就相对来说没有白砂糖等成分这么“不友好”。 麦芽糊精在特配粉中的应用 从营养价值来讲，麦芽糊精只提供能量，营养价值不如乳糖，且价格比较便宜。但部分特医食品中，这类碳水化合物的添加相对较常见，在缓解乳糖不耐受和降低渗透压等方面发挥着积极作用。 比如在无乳糖奶粉中的应用：乳糖酶活性较低或者缺乏的宝宝，在摄入一定的奶后，奶中的乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内容物渗透压增高、体积增加，肠排空加快，乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，则可能出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。无乳糖奶粉以糖浆固体、麦芽糊精等碳水化合物替代乳糖，从食物上回避乳糖来缓解乳糖不耐受。 总 结 简单来说，麦芽糊精属于碳水化合物的一种，负责提供能量。其价格低廉、溶解性较好，有助于改善奶粉的冲调性和口感，且可作为甜味剂、香味剂的载体，也可作为微胶囊包埋技术的壁材。 麦芽糊精的营养价值不如乳糖，对于乳基婴儿配方食品，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。麦芽糊精等碳水化合物添加的越多，乳糖占比就越少，但麦芽糊精相比白砂糖、糖浆固体等碳水化合物来说要“友好”一些。 此外，特医食品中麦芽糊精等碳水化合物的应用比较常见，在缓解乳糖不耐受和降低渗透压等方面发挥着积极作用。
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